Prima di consumarli, soprattutto se si raccolgono da se e non se ne è buoni conoscitori, bisogna fare molta attenzione, dato che tante specie sono velenose ed alcune addirittura letali, ma questo nulla toglie alla bontà di un alimento povero ma amato da grandi e piccini: i funghi.
La raccolta in Italia inizia alla fine dell’estate e prosegue fino all’inizio del mese di novembre. Cotti o crudi a seconda della varietà, i funghi sono interessanti ingredienti per ricette tradizionali, come il classico risotto, ma anche preparazioni più fresche e innovative.
Inoltre, molte persone amano i funghi non soltanto per il loro sapore ma anche perché sono appassionati della loro raccolta o della loro coltivazione.
I funghi sono una fonte di carboidrati, proteine, sali minerali e vitamine. Tra i sali minerali presenti nei funghi troviamo calcio, ferro, manganese e selenio. I funghi contengono inoltre vitamine del gruppo B e folati.
Le specie commestibili hanno un bassissimo contenuto di calorie e possono esser d’aiuto per la perdita di peso o durante la fase di mantenimento. 100g di funghi corrispondono solo a 40 calorie.
I funghi contengono inoltre sostanze antiossidanti che aiutano a rallentare l’invecchiamento contrastando gli effetti dannosi dei radicali liberi, anche grazie al selenio che ci protegge dai tumori. Inoltre, il potassio, aiuta a tenere sotto controllo la pressione sanguigna.
Il selenio contenuto nei funghi protegge la vescica dal cancro, soprattutto nelle donne. 100 grammi di funghi contengono quasi il 50% della razione giornaliera raccomandata di questo prezioso minerale. Inoltre, alcuni polisaccaridi contenuti nei fughi, rinforzano il nostro sistema immunitario e grazie alla lectina aiutano a prevenire il cancro di stomaco e colon.
Il contenuto di chitina, una nota fibra insolubile, nonché di eritadenina e di ergotioneina, sembra agire positivamente nella prevenzione dell’indurimento delle arterie e sulla riduzione della placca lipidica arteriosa.
E, a sorpresa, sono emersi dei benefici inaspettati: a quanto pare, infatti, mangiare funghi, ed i particolare gli champignon bianchi, può portare a delle variazioni nella comunità microbica presente nell’intestino, generando un miglioramento della regolazione del glucosio presente nel fegato.
L’incredibile risultato è emerso da uno studio condotto dalla Pennsylvania State University, che potrebbe dare il via a nuovi trattamenti capaci di migliorare la prevenzione non solo del diabete ma anche di una serie di patologie metaboliche dovute a una compromissione dell’assorbimento e della concentrazione dello zucchero nel sangue.
La ricerca, svolta sui topi, ha dimostrato come negli animali nutriti con una porzione giornaliera di champignons bianchi, corrispondenti a 85 grammi per l’uomo, aumentano i livelli di un batterio intestinale che è coinvolto nella produzione di glucosio.
Più nello specifico, consumare i funghi può scatenare una reazione a catena tra i batteri intestinali, espandendo in particolare la popolazione di Prevotella, un batterio che produce propionato e succinato, acidi grassi a catena corta che possono modificare l’espressione dei geni che sono la chiave del percorso tra il cervello e l’intestino che aiuta a gestire la produzione di glucosio.
Questo risultato è un’ulteriore conferma della stretta connessione presente tra la dieta e la composizione del microbiota intestinale.
“È abbastanza chiaro che quasi tutti i cambiamenti apportati alla dieta cambiano anche la comunità microbica nell’intestino”, ha chiosato Margherita T. Cantorna, autrice principale della ricerca.
